Plant & zo
Plantenwetenschap en meer
Sinaasappelsmaak
De smaak van sinaasappels is goed te onderscheiden van andere citrusvruchten. Maar wat nu voor die typische sinaasappelsmaak zorgt was lang onbekend. Nu laten Amerikaanse onderzoekers zien dat een combinatie van 26 smaakstoffen sinaasappels hun unieke smaak geven.
Smaakstoffen zijn veelal vluchtige stoffen die we met onze neus waarnemen. Denk aan alcoholen, terpenen en esters. Maar welke van die stoffen de sinaasappel z’n smaak geven was nog niet goed onderzocht. Dat besloten de onderzoekers te veranderen door de smaakstoffen van 198 soorten sinaasappels, mandarijnen en andere citrussoorten met elkaar te vergelijken.
In totaal identificeerde de onderzoekers 60 smaakstoffen. Toen ze die in meer detail bestudeerde ontdekte ze dat sinaasappels en mandarijnen elk hun eigen smaakstof profielen hebben. Waarbij de aanwezigheid van 26 smaakstoffen voorspelde of een vrucht een sinaasappelsmaak had. Een groep smaakstoffen vielen hierbij extra op, de esters. Deze smaakstoffen waren nog niet eerder in verband gebracht met de sinaasappelsmaak.
In de toekomst kunnen veredelaars de smaak van sinaasappels voorspellen voordat een boom fruit produceert
Om te achterhalen welk enzym of enzymen deze esters produceerde bestudeerde de onderzoekers de genen die aanstonden in sinaasappels en mandarijnen. Dit leverde een groep van 93 genen op de aanstonden in rijpende sinaasappels maar niet in rijpende mandarijnen. Tussen deze genen vonden de onderzoekers een gen, AAS1, dat codeert voor een enzym dat een rol heeft in de productie van esters.
Om te bevestigen dat dit inderdaad het enzym is dat sinaasappelsmaak esters maakt, schakelde de onderzoekers dit gen aan in rijpende mandarijnen. Dit resulteerde in de aanwezigheid van 5 van de 7 sinaasappelsmaak esters in de mandarijnen. Dit suggereert dat er waarschijnlijk nog andere genen zijn die de productie van sinaasappelsmaak esters reguleren.
Nu bekend is welke smaakmakers voor de sinaasappelsmaak zorgen kunnen onderzoekers een begin maken om de productie genen van de smaakmakers te vinden. Zijn die eenmaal bekend, dan hoeven veredelaars niet meer te wachten tot een nieuw sinaasappelboompje z’n eerste vruchten afgeeft om er achter te komen of die inderdaad ook een sinaasappelsmaak hebben.
Literatuur
Zhen Fan et al., (202) Chemical and genetic basis of orange flavor. Sci. Adv.10, eadk2051 DOI:10.1126/sciadv.adk2051
M’n nieuwste blog meteen in je inbox?
Wil je mijn blog ondersteunen met een donatie?
Plant en Zo 